Ricette del mese

Fontina d’Alpeggio in Tempura con Polenta e Funghi trifolati con Petite Arvine Fleur Les Crêtes Polenta e Fontina d’Alpeggio sono la vera essenza delle cucina tipica valdostana, in questa ricetta sono declinate in maniera più moderna accompagnate anche dai funghi trifolati. Il tutto si sposa perfettamente con un bicchiere di Petite Arvine Fleur di Les Crêtes. La Petite Arvine Fleur cresce in un solo vigneto nella zona vocata di Montjovet in bassa Valle, storicamente riconosciuta per la qualità della produzione. Da qui prende vita una Petite Arvine concentrata e ricca di aromi, un bianco della Valle d’Aosta identitario e territoriale. Paglierino luminoso, al naso richiami agrumati su un tappeto floreale per passare poi a delicati e lievi ricordi tostati. Potenza e calore sono in equilibrio con una vivida mineralità. Preparazione 1h per la polenta e nel frattempo si può preparare il resto! – Difficoltà: media Ingredienti per 4 persone 300 g Fontina 200 g farina 33 cl birra 5 g sale 250 g farina di mais ( per polenta ) 400 g porcini 4 spicchi d’aglio 50 g prezzemolo 2dl olio d’oliva Mettere a bollire un litro d’acqua con il sale e il burro, aggiungere la farina di mais e […]

Zuppa di ceci e castagne con Torrette Superiore 2017 Les Crêtes La zuppa di ceci e castagne è una pietanza senza tempo che vi conquisterà con i suo gusto rustico e sincero, Il comfort food perfetto per per riscaldarsi dopo una giornata di vendemmia! Preparazione 20 min –  + 24 ore di ammollo dei ceci secchi – Cottura120 min – Difficoltà: facile  Ingredienti per 4 persone Ceci secchi 300 g Castagne 700 g Alloro 2 foglie Semi di finocchio q.b. Acqua 1,2 l Sale fino q.b. Olio extravergine d’oliva 40 g Pepe nero q.b. Aglio 2 spicchi Rosmarino 1 rametto   Cominciare mettendo in ammollo i ceci secchi per 24 ore. Trascorso questo tempo, sciacquarli accuratamente sotto l’acqua corrente e scolarli, quindi lessarli in 1,2 l di acqua per un’ora. Lavare le castagne e, mettendole in una pentola con acqua fredda con l’alloro e i semi di finocchietto, cuocerle dalla presa del bollore per 35-40 minuti o fino a quando non risulteranno tenere. Nel frattempo anche i ceci saranno giunti a cottura, spegnere il fuoco e salare. Sbucciate le castagne. Raccogliere la polpa in una ciotola, sbriciolandola grossolanamente. Sbucciate l’aglio e affettatelo sottilmente. In un tegame scaldate un filo di olio di oliva, aggiungete l’aglio affettato e fate soffriggere poi versate le castagne sbriciolate e fate in modo che si insaporiscano. Unite […]

Un modo buonissimo per ‘riciclare’ un pandoro e una vera delizia con cuore cremoso, che vi permetterà di stupire gli ospiti, senza impazzire ai fornelli. Procedure 1h – Cottura 10 min – Difficoltà media Ingredienti per 10 persone 500 gr di pandoro 200 gr zucchero 12 gr gelatina in fogli 10 tuorli 4.5 dl panna fresca 3 dl vino dolce da uve stramature Les Abeilles  – Les Crêtes 1 cucchiaio di zucchero a velo q.b. olio di semi di mais Tagliare il pandoro a fette verticali di 1 cm di spessore e tostarle sotto il grill, sulla placca foderata con carta da forno. Preparare uno sciroppo sciogliendo su fuoco basso lo zucchero in mezzo bicchiere d’acqua. Spegnere ed unire 6 cucchiai di vino dolce Les Abeilles. Sbattere con la frusta i tuorli con lo zucchero rimasto fino a renderlo spumoso e versare a filo il restano vino dolce. Cuocere la crema a bagnomaria , sbattendo con la frusta, finchè sara addensata. Incorporare i 12 fogli di gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, togliere da fuoco e raffreddare. Incorporare quindi 300 ml di panna ben montata. Ungere uno stampo a tronco di cono di 1.5l di capacità e foderarlo con […]

I ravioli del plin sono un primo piatto piemontese a base di pasta fresca all’uovo ripiena di carne e verdure. I ravioli del plin nascono nel territorio delle Langhe, del Monferrato e del Roero nel Novecento come una variante del classico raviolo quadrato.  Il termine plin, che significa pizzicotto in dialetto piemontese, sta proprio ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per racchiudere il ripieno tra un raviolo e l’altro. Una volta stesa la pasta si distribuiscono delle piccole nocciole di ripieno poi si richiude la sfoglia e si imprime il tipico plin che salda la pasta formando delle piccole tasche con la sfoglia sottostante che rendono questi ravioli particolarmente adatti a trattenere il sugo. La ricetta, che prevede l’utilizzo di un misto di carni stufate, nacque propio per riutilizzare le carni avanzate in un tempo in cui nulla andava sprecato. Per i palati più raffinati si possono condire i ravioli del plin con burro fuso e una grattata di tartufo bianco, un prodotto tipico della zona di Alba. Il Nebbiolo Sommet  di Les Crêtes è perfetto in abbinamento ai piatti più vigorosi della tradizione italiana, soprattutto a base di carne di manzo, maiale, cinghiale e pollame, brasati, alla griglia oppure conditi con salse […]

Questo mese il nostro Chardonnay Cuvée Bois Valle d’Aosta 2016 si è aggiudicato i Tre Bicchieri Gambero Rosso Edizione guida 2019, ne approfittiamo per proporre un antipasto ricercato, ma di semplice preparazione, da abbinare proprio a questo grande vino. Ingredienti 400 gr di pan brioche  – 250 gr foie gras d’oca o paté di fegato – 100 gr prugne secche – 50 gr uva passa – 30 gr burro – 2 mele renette della Valle d’Aosta – 1 limone – 1 foglia di alloro – zucchero q.b. – armagnac q.b. – pepe q.b. Per la gelatina di vino: 1 bottiglia di vino Chardonnay da 750ml – 300 gr zucchero – 1 busta Fruttapec 2:1 per gelificare Preparazione In un pentolino unire il vino Chardonnay, lo zucchero e l’addensante Fruttapec 2:1. Mescolare il tutto e portare ad ebollizione. Dal bollore lasciare cuocere 10-15 minuti. Versare il composto ancora bollente nei vasetti di vetro, sterilizzati in precedenza, e capovolgere subito. Lasciar raffreddare completamente. Disporre le prugne in una ciotola, bagnare con 1 bicchierino di liquore e lasciare riposare per 30 minuti. Immergere l’uva passa in un bicchierino di liquore per 10 minuti, poi sgocciolare, strizzare e tenere da parte il liquore. Tagliare le mele renette, sbucciarle, ridurle […]

Un secondo di carne dal sapore particolarmente deciso, la carbonada (in francese Carbonade) è un piatto tipico della Valle d’Aosta, diffuso nelle Alpi occidentali e nel sud-est della Francia, originario del Belgio, in una versione caratterizzata dall’uso della birra scura per brasare la carne, al posto del corposo vino rosso che è tipico, invece, della versione italiana. Il suo nome si rifà al colore del carbone perché è così che diventa la polpa di manzo se cotta in un gustoso sugo al vino rosso, viene solitamente servita con la polenta. Ingredienti per 4 persone: 800g di polpa di manzo tagliata a dadini 3 cipolle di media grandezza 2 foglie di alloro. qualche chiodo di garofano 2 pizzichi di cannella una manciata di farina brodo di carne vino rosso 100g di burro sale e pepe q.b. Preparazione: Infarinare la carne, soffriggerla nel burro, sgocciolarla e metterla da parte. Nello stesso tegame dorare la cipolla tagliata a rondelle, mettendo un mestolo di brodo e lasciare cuocere a fuoco lento sino ad asciugarla. Aggiungere la carne, alloro, cannella, chiodi di garofano e sale. Versare il vino sino a coprire la carne e lasciar cuocere un’ora a fuoco basso con il coperchio, se necessario allungare con […]

Primo piatto a base di fave e formaggio dal gusto speziato e dolce allo stesso tempo, chiamata comunemente la Favò. Piatto principe di Ozein, a base di pasta, pane nero, fontina e fave, è un piatto povero, della tradizione dei nostri nonni, saporito e completo. Siccome a fine luglio, da più di vent’anni, si festeggia la sagra della Favò nel borgo di Ozein, pasteggiando con questa deliziosa zuppa, abbiamo deciso di proporvela come ricetta del mese. Ingredienti per 4 persone: 400g di maccheroni 250g di fontina (o formaggio fatto con latticello) Burro q.b. erba cipollina pane nero 400 g di fave fresche Preparazione: Mettete a cuocere le fave fresche in abbondante acqua salata. Quando saranno arrivate a metà cottura aggiungete i maccheroni. E’ consigliabile utilizzare quelli a forma di ditali. Una volta che la pasta sarà cotta, scolate il tutto ed aggiungete il formaggio fatto a cubetti. In una padella nel contempo fare soffriggere insieme il burro, l’erba cipollina e del pane nero praticamente sbriciolato. Condite con questa salsa la pasta. Spolverate con il pepe, mantecate per qualche minuto sulla fiamma e servite ben caldo.  

Preparazione: Sbollenta delle foglie di cavolo verza e tagliale in forma quadrata più o meno della stessa dimensione. Trita della carne bollita o arrostita (maiale, manzo, vitello, pollo) con un po’ di salame, lardo, pancetta e prosciutto crudo; aggiungi della noce moscata grattugiata, aglio e prezzemolo tritati e deponili in una ciotola; unisci un uovo intero, i ritagli del cavolo sbollentato e brasato in padella con burro fuso, del Parmigiano Reggiano, un po’ di mascarpone, sale e pepe. Farcisci le foglie di cavolo con il ripieno e fanne dei fagottini ben chiusi. Falli rosolare nel burro fuso molto lentamente fino a quando il cavolo diventa bello rosolato. Deponili caldi su questa salsa così composta: brodo di carne, frullato con il sugo di arrosto e Parmigiano Reggiano.

Ingredienti per sei persone: Per la Parmentier 800 gr. di polpa di spalla di cervo 100 gr. di sedano 100 gr. di carote 100 gr. di cipolle 100 gr. di porri 2 spicchi d’aglio 1,5 l. vino rosso 2 foglie di alloro 5 bacche di ginepro Olio d’oliva 1 dl Cioccolato fondente 50gr. Concentrato pomodoro 60gr. Funghi  porcini secchi 50 gr. Funghi finferli freschi 400 gr. Purea di patate 300 gr. Verdurine di stagione 200gr. Preparazione: Dopo aver marinato il cervo, scolarlo dal vino e rosolarlo in una casseruola in olio d’oliva, quindi unire le verdure e far crogiolare, unire il concentrato di pomodoro e bagnare con il vino rosso. Dopo che il vino si è ben evaporato, unire i funghi secchi precedentemente spugnati,  con il fondo di cervo precedentemente preparato e ricavato dalle ossa. Cuocere coperto a fuoco lento per qualche ora. Una volta che la carne è cotta, tenerla in caldo e ridurre la salsa, correggerla di sapore, unire il cioccolato fondente e passare il tutto al passaverdure. Comporre il piatto con l’aiuto di un coppa pasta, mettendo nello strato più basso lo stufatino leggermente sfaldato, quindi la salsa, inseguito uno strato di purée di patate, e infine nappare ancora […]

Ingredienti: 250 gr Riso Carnaroli del Pavese Gran Riserva 10 fiori di zucca 1lt di brodo di pollo ½ bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di olio extravergine di oliva 1 scalogno  2 noci di burro 4 scampi 2 zucchine 2 carote 10 foglie di borragine fiori di timo biete 30 gr. Parmigiano Reggiano sale e pepe q.b. Procedimento: Pelare le carote, pulire le zucchine, i fiori di zucca, le biete e le foglie di borragine. Tagliare il tutto a julienne. Preparare un soffritto con lo scalogno tritato, aggiungere il riso e bagnare con il vino bianco, lasciare completamente evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente e proseguire la cottura. A parte, in una padella, soffriggere le verdure (ad eccezione dei fiori di zucca) con dell’olio extravergine e alcuni fiori di timo per due minuti. A ¾ di cottura del riso aggiungere le verdure precedentemente soffritte. Scottare gli scampi in olio extravergine e continuare la cottura per due minuti in forno a 180°. A cottura ultimata aggiungere i fiori di zucca e mantecare con il burro e il parmigiano reggiano. Servire immediatamente guarnendo con lo scampo, alcune lamelle di tartufo nero e un filo di olio extravergine di oliva.

Ricetta tipica della Valle D’Aosta Ingredienti: 200g di pane casareccio 200g di cavolo verza 7,5 di brodo di carne o vegetale 400 g di fontina 60 g di toma stagionata 50 g di burro Preparazione: Pulite la verza, tagliatela a listarelle e cuocetela nel brodo finché si sarà ammorbidita. Tagliate il pane raffermo a fette. Riducete la fontina a dadini. In una pirofila, alternate strati di pane, fontina, verza sgocciolata dal brodo e toma grattugiata. Completate con uno strato di pane. Irrorate uniformemente con il brodo in cui avete cotto la verza. Cuocete in forno già caldo a 200°C finché la superficie sarà dorata. Irrorate la preparazione con il burro fuso. (ricetta dal libro:lItalia in tavola di Edoardo raspelli  /Les Neiges D’Antan Vatournenche -Aosta-)

Ingredienti per 4 persone 4 uova 800 gr. di toma vecchia della Valle d’Aosta 240 gr. di latte 40 gr. di panna fresca 5 dl. di acqua 2 spruzzi di aceto A piacere tartufo nero o bianco Preparazione: Tagliare la toma vecchia a cubetti e farla sciogliere a bagno maria con il latte e la panna. Passarla al colino fine e lasciarla ancora a bagno maria. Nel frattempo far bollire l’acqua con un pizzico di sale e due spruzzi di aceto. Quando bolle rompervi le uova e lasciarle cuocere per due minuti. Scolare l’uovo con una schiumarola e appoggiarlo su uno straccio asciutto. Mettere la fonduta sul piatto, adagiarvi l’uovo in camicia e ricoprire con tartufo a piacere.

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di panna 400 gr. di latte 100 gr. di cioccolato gianduia 4 tuorli d’uovo 50 gr. di zucchero 50 gr. di mandorle amare ridotte in polvere Preparazione: Sbattere i tuorli con lo zucchero. Mettere sul fuoco la panna, il latte, le mandorle e il cioccolato; mescolare fino a quando iniziano a bollire. A questo punto unire i tuorli e lo zucchero. Far bollire il composto a fuoco basso, mescolando con la frusta per 5 minuti. A piacimento: alla fine aggiungere un po’ di caramello. Filtrare il tutto con il colino e servire fredda.

Vincenzo Pignatelli, giovane chef a Villa Feanda, una stupenda location d’epoca situata lungo la strada che da Nola conduce a Palma Campania, sperimenta inediti accostamenti per la delizia degli ospiti di meeting, ricevimenti ed eventi di classe. Ingredienti ( dosi per quattro persone ): Riso carnaroli  320 g. Arance  n° 3, Limoni   n° 1, Pompelmo  n° 2 spicchi Brodo vegetale lt  1,2 Burro  150 g. Parmigiano reggiano q.b. Prezzemolo, pepe,sale,olio extravergine d’oliva Preparazione: Con un riga limoni a cinque lame, passato sugli agrumi, ottenete le zeste (la buccia tagliata in fili sottili) poi con un coltello a sega eliminate totalmente la parte esterna e recuperate gli spicchi al netto della pellicina bianca (che risulterebbe amara ed indigesta) ed il succo.  Dopo aver lasciato per un attimo le zeste in un po’ d’acqua, ponetele, con gli spicchi di agrumi, in una padella sul fuoco con meta’ del burro ed un pizzico di sale fino, per qualche minuto. Mettete  a bollire il brodo, posizionate sul fuoco una pentola con il riso ed un filo d’olio  e lasciatelo brillare (al contatto con il calore l’ estremita’ del riso inizia a brillare,mentre la parte centrale diventa sempre piu’ bianca)  mescolando sempre; ottenuta la brillatura […]