Ingredienti per sei persone:
Per la Parmentier
- 800 gr. di polpa di spalla di cervo
- 100 gr. di sedano
- 100 gr. di carote
- 100 gr. di cipolle
- 100 gr. di porri
- 2 spicchi d’aglio
- 1,5 l. vino rosso
- 2 foglie di alloro
- 5 bacche di ginepro
- Olio d’oliva 1 dl
- Cioccolato fondente 50gr.
- Concentrato pomodoro 60gr.
- Funghi porcini secchi 50 gr.
- Funghi finferli freschi 400 gr.
- Purea di patate 300 gr.
- Verdurine di stagione 200gr.
Preparazione:
Dopo aver marinato il cervo, scolarlo dal vino e rosolarlo in una casseruola in olio d’oliva, quindi unire le verdure e far crogiolare, unire il concentrato di pomodoro e bagnare con il vino rosso. Dopo che il vino si è ben evaporato, unire i funghi secchi precedentemente spugnati, con il fondo di cervo precedentemente preparato e ricavato dalle ossa.
Cuocere coperto a fuoco lento per qualche ora. Una volta che la carne è cotta, tenerla in caldo e ridurre la salsa, correggerla di sapore, unire il cioccolato fondente e passare il tutto al passaverdure. Comporre il piatto con l’aiuto di un coppa pasta, mettendo nello strato più basso lo stufatino leggermente sfaldato, quindi la salsa, inseguito uno strato di purée di patate, e infine nappare ancora con la salsa.
Guarnire con finferli saltati e con le verdurine di stagione rinvenute nel burro.
