Ravioli del Plin e Nebbiolo

I ravioli del plin sono un primo piatto piemontese a base di pasta fresca all’uovo ripiena di carne e verdure. I ravioli del plin nascono nel territorio delle Langhe, del Monferrato e del Roero nel Novecento come una variante del classico raviolo quadrato.  Il termine plin, che significa pizzicotto in dialetto piemontese, sta proprio ad indicare il caratteristico gesto del pizzicare la pasta con le dita per racchiudere il ripieno tra un raviolo e l’altro. Una volta stesa la pasta si distribuiscono delle piccole nocciole di ripieno poi si richiude la sfoglia e si imprime il tipico plin che salda la pasta formando delle piccole tasche con la sfoglia sottostante che rendono questi ravioli particolarmente adatti a trattenere il sugo. La ricetta, che prevede l’utilizzo di un misto di carni stufate, nacque propio per riutilizzare le carni avanzate in un tempo in cui nulla andava sprecato. Per i palati più raffinati si possono condire i ravioli del plin con burro fuso e una grattata di tartufo bianco, un prodotto tipico della zona di Alba.

Il Nebbiolo Sommet  di Les Crêtes è perfetto in abbinamento ai piatti più vigorosi della tradizione italiana, soprattutto a base di carne di manzo, maiale, cinghiale e pollame, brasati, alla griglia oppure conditi con salse saporite. Accompagna egregiamente paste asciutte condite con ragù saporiti e taglieri di salumi e formaggi stagionati a pasta dura. E’ il compagno ideale del Tartufo d’Alba e dei piatti tipici della gastronomia piemontese, come gli agnolotti del plin.

Ingredienti per 4 persone
400 g noce di manzo
100 g cipolla bianca
20 g farina di grano tenero tipo 00
200 ml vino rosso
70 g cervella di vitello
50 g parmigiano reggiano
8 g sale e pepe
20 ml olio extravergine di oliva
Per la pasta fresca
150 g farina di grano tenero tipo 00
100 g tuorlo d’uovo
Per la finitura
20 g fondo bruno
20 g burro

Procedimento
Impastare la farina con i tuorli e far riposare il tutto in frigorifero per circa 30 minuti. Tagliare, poi, la carne a pezzetti e la cipolla a julienne.
Passare la carne nella farina e con un setaccio rimuovere l’eccesso. Scaldare una casseruola con un filo d’olio e rosolare la carne. Una volta che questa sarà ben rosolata, aggiungere la cipolla e sfumare con il vino rosso. Far evaporare l’alcol del vino e continuare la cottura con il brodo. Una volta cotta la carne, unire la cervella e spegnere il fuoco.
La carne dovrà essere ben cotta e il liquido ristretto. Macinare finemente la carne, insaporire il tutto con il parmigiano reggiano e, se necessario, con sale e pepe.
Stendere le strisce di pasta fresca, larghe circa 5 centimetri, molto sottili. Disporre delle piccole porzioni di ripieno, separandoli di circa 1,5 centimetri. Ripiegare e tagliare con una rondella rigata, dando la tipica forma degli agnolotti del plin.
Lessare gli agnolotti in acqua bollente, scolarli e condirli con burro e pochissimo fondo bruno.