Vincenzo Pignatelli, giovane chef a Villa Feanda, una stupenda location d’epoca situata lungo la strada che da Nola conduce a Palma Campania, sperimenta inediti accostamenti per la delizia degli ospiti di meeting, ricevimenti ed eventi di classe.
Ingredients pour 4 personnes:
- Riz Carnaroli 320 g.
- 3 Oranges, 1 Citrons, 2 Pamplemousses clous de girofle
- Bouillon de légumes lt 1,2
- Beurre 150 g.
- Parmesan
- Persil, poivre, sel, huile d’olive extra vierge
Préparation:
Con un riga limoni a cinque lame, passato sugli agrumi, ottenete le zeste (la buccia tagliata in fili sottili) poi con un coltello a sega eliminate totalmente la parte esterna e recuperate gli spicchi al netto della pellicina bianca (che risulterebbe amara ed indigesta) ed il succo. Dopo aver lasciato per un attimo le zeste in un po’ d’acqua, ponetele, con gli spicchi di agrumi, in una padella sul fuoco con meta’ del burro ed un pizzico di sale fino, per qualche minuto.
Avec un rang de citrons à cinq pales, passé sur les agrumes, obtenir les zestes (la peau coupée en fils fins) puis avec une scie à couteau enlever complètement la partie externe et récupérer les quartiers nets de la peau blanche (qui seraient amères et indigeste) et le jus. Après avoir laissé un instant les zestes dans un peu d’eau, placez-les, avec les quartiers d’agrumes, dans une casserole sur le feu avec la moitié du beurre et une pincée de sel fin, pendant quelques minutes.
Mettete a bollire il brodo, posizionate sul fuoco una pentola con il riso ed un filo d’olio e lasciatelo brillare (al contatto con il calore l’ estremita’ del riso inizia a brillare,mentre la parte centrale diventa sempre piu’ bianca) mescolando sempre; ottenuta la brillatura si inizia a bagnare con il brodo fino a copertura del riso. Per i primi dieci minuti è consigliabile non rimestarlo, per far sì che non rilasci troppo amido, poi un po’ alla volta, dopo aver aggiunto gli agrumi, si versa altro brodo, se occorre,fino a terminare la cottura (circa 18 minuti, brillatura compresa, con questa qualità di riso).
A questo punto non occorre altro che condire con il parmigiano, il prezzemolo tritato, il resto del burro ed un po’ di pepe, preferibilmente macinato al momento. Impiattate e decorate con spicchi di agrumi e un po’ di menta fresca.
Vincenzo Pignatelli – Chef
