Passiti, non solo cantuccini e pasta di mandorle, please!
di Franco Ziliani
I vini passiti sono e restano vini edonistici per antonomasia, per i quali spesso è necessaria una degustazione/delibazione in solitudine: non casualmente per loro Veronelli inventò la folgorante definizione di “vini da meditazione”.
Per esaltarne tutte le caratteristiche e per goderli al meglio abbinandoli a qualche cibo, è quindi necessario un pizzico di fantasia.
Abbinamento passito e crostacei: anticonvenzionale e raffinato
Così, per citare qualche esempio, sul Recioto della Valpolicella, tipo quello di Tommaso Bussola o di Viviani, si possono sposare preparazioni e dolci al cioccolato, di solito non facilmente abbinabili, per i quali va bene anche l’Elba Aleatico Passito di Acquabona o il Moscato di Scanzo. Nelle schede di Top Italian Wine si possono scoprire tante altre eccezioni e particolarità e possibilità di abbinamenti originali. Cito il Moscato passito Les Abeilles Les Crêtes, definito vino da meditazione e da fine pasto, da centellinare e gustare senza fretta, in abbinamento a pasticceria secca (le classiche tegole valdostane, torcetti), torte alle mandorle o alle nocciole, crostate di frutta, ma che si esprime bene anche accostato a formaggi come il Bleu d’Aoste ed il Gorgonzola.
Formaggi erborinati, dal Gorgonzola al Roquefort, dal Blue Stilton al Cavras, vanno meravigliosamente bene con un Trentino Doc Vino Santo, splendido quello di Giovanni Poli, su quale si può arrischiare l’accostamento ad una scaloppa di foie gras. Sulla vastissima gamma dei formaggi italiani, dagli erborinati già citati sino a formaggi a media stagionatura, si accostano benissimo, basta provare, vini come il Caluso passito di Orsolani, lo Chambave Moscato passito de La Crotta di Vigneron, il Recioto di Soave San Zeno di Fasoli, l’Arneis passito Tarasco La Cornarea. Anche il raro Moscato di Saracena, più che la pasticceria secca predilige i formaggi erborinati o i pecorini non troppo stagionati, sui quali si può provare anche un’Albana di Romagna, un Picolit (ottimo a sua volta con il foie gras), un Ramandolo e diversi Verduzzo.
Ci sono anche passiti, è il caso del Moscato di Trani di Franco Di Filippo, che possono accompagnare indifferentemente antipasti, ostriche e aragoste, macedonie di frutta e dolci, proponendosi come un originale vini da „tutto pasto“.
Un discorso a parte merita il Vin Santo Toscano, che é stato per anni “ostaggio“ dell’abbinamento obbligato ai cantuccini, mentre molti di loro, soprattutto i più preziosi e importanti, sono impareggiabili se serviti insieme ad un pecorino stagionato, oltre che su paste di mandorla, fichi ripieni, come pure gustati da soli. Considerazione che vale anche per altre particolarità enoiche come il Sagrantino passito, ottimo quello di Antonelli, o il meraviglioso rarissimo Sciacchetrà capolavoro della viticoltura eroica, con vigneti terrazzati e forte pendenza di quella zona dichiarata patrimonio universale dall’Unesco che sono le Cinque Terre.
